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Reportage Boucherie Cortoos Jette

Il y a quelques années, j’avais fait un reportage sur la boucherie Cortoos au marché à Jette. À cette époque, c’étaient encore le père Patrick et la mère Liliane Van Den Berge qui tenaient solidement les rênes de l’entreprise. Aujourd’hui, ce sont le fils Stéphane (42) et la fille Cathy (40) qui dirigent cette boucherie authentique entièrement rénovée, avec son service traiteur bien achalandé.

Il se dégage une certaine grandeur du magnifique intérieur et de l’armoire de maturation de cette boucherie. Nos jeunes chefs d’entreprise y ont clairement mis leurs propres accents. L’entrée imposante de la boucherie artisanale de la famille Van Den Berge est plus que jamais l’élément qui attire tous les regards au marché. Stéphane et Cathy sont devenus, sous l’oeil approbateur du père Van Den Berge, des chefs d’entreprise prospères, qui savent clairement ce qu’ils veulent.

Cathy: La façade de notre boucherie a toujours attiré tous les regards, mais elle est encore plus devenue un pôle d’attraction après la rénovation du magasin. Sur le plan du marketing, il serait idiot de toucher à ce monument. La façade d’une maison commerciale doit de toute façon se faire remarquer et je pense que notre boucherie a une façade tout à fait unique, dont il se dégage indiscutablement quelque chose. Nous ne voulions certainement pas une boucherie banale, mais un magasin correspondant à notre dimension artisanale. La firme Bossuyt a bien compris ce que nous voulions et est effectivement parvenue à traduire la valeur qui nous importait en un concept de magasin réussi.

Stéphane: Cela faisait deux ans que l’idée de rénover le magasin me trottait en tête et ce de manière bien définie. C’est ainsi que je voulais vraiment travailler avec des teintes de noir et avec du bois provenant d’anciens bâtiments américains et canadiens. Nous avons trouvé que la touche un peu rude et grossière proposée par Bossuyt correspondait parfaitement à ce que nous imaginions. On peut considérer le résultat comme une réussite.

Patrick: Même si je trouvais que nous pouvions encore continuer quelques temps avec le magasin tel qu’il était, je suis vraiment satisfait du résultat. Les transformations ont certainement apporté une plus-value à notre entreprise.

Stéphane: Et également un nouveau public. Tout le monde est curieux et veut venir jeter un coup d’oeil. L’armoire de maturation, qui n’est pas là pour le show mais vraiment pour la maturation de la viande, donne un cachet spécial au magasin.

Il ressort de votre récit que vous n’avez pas touché à la tradition, mais que vous avez quand même mis vos propres accents …

Cathy: Les clients viennent chez nous faire leurs achats en confiance, pour la qualité de nos produits, pour notre large assortiment et pour l’amabilité du service. Quand nous avons repris l’entreprise, nous avons bien entendu mis nos propres accents, mais toujours en concertation. Ici, tout se discute. Nos parents nous ont appris que la confiance était quelque chose qui se mérite et qu’il faut y travailler au quotidien pour y arriver.

Stéphane: Nous proposons à nos clients un assortiment choisi de viande fraîche, de charcuteries et de plats traiteur et tenons à ce que notre équipe serve chaque client avec la même amabilité et le même professionnalisme. Nous sommes donc très fiers de voir des clients se déplacer spécialement d’un peu partout pour venir faire leurs courses chez nous. Cela démontre que nous méritons la confiance de la clientèle. Nous sommes toujours à la recherche de nouveautés. Nos parents voyagent beaucoup et aiment ramener d’Italie et de France des spécialités qu’on ne trouve nulle part ailleurs. C’est pour cela que le client vient ici. En outre, nous sommes honnêtes. Nous calculons nos prix et veillons à servir les clients conformément au marché.

Pourquoi avez-vous gardé le nom Cortoos?

Patrick: Quand j’ai repris l’entreprise en 1999, je travaillais déjà ici depuis 1976. Il ne nous semblait pas opportun de changer le nom de la boucherie. La boucherie Cortoos est un concept bien connu partout. Dans le fait que nos enfants aient également gardé le nom, il y a une part de tradition, qui se transmet d’une génération à l’autre.

Quels sont vos principaux atouts?

Stéphane: La diversification reste l’élément le plus important. Le fait que nous ne nous contentions pas d’avoir une boucherie artisanale mais que nous fournissions en outre de la viande à des dizaines de restaurants et qu’un département traiteur florissant ait été mis sur pied par notre collaborateur Serge, fait toute la force de notre entreprise.

Est-ce que tout est fait maison?

Stéphane: À un certain moment, il nous a fallu faire des choix et bien que j’adore travailler à l’atelier, il ne m’est plus possible de tout faire moi-même. Une grande partie des charcuteries est achetée à l’extérieur. Nous nous concentrons sur la viande fraîche et les plats traiteur, qui sont pratiquement tous fabriqués ici à l’atelier, tout comme une grande partie des salades d’ailleurs.

Cathy: Je pense que tout faire soi-même ne marche plus nulle part à 100%. Nous avons connu une telle croissance au fil des ans. Il y a des années de cela, nos parents avaient déjà délibérément opté pour une scission des activités de l’entreprise en 3 départements: la boucherie, le rayon traiteur et la livraison aux tiers. Ce choix a eu pour conséquence que nous n’avons plus le temps de faire des charcuteries.

Patrick: Stéphane est boucher diplômé et travaille ici depuis ses 15 ans. Il a parcouru tous les départements et connaît l’entreprise comme sa poche. Il dirige l’atelier et le VDB Quality Food Services (livraison aux restaurants). Nous avons 3 camionnettes qui font la tournée tous les jours, pour une livraison impeccable des produits. Pour tout organiser dans les moindres détails, il faut vraiment y consacrer un maximum de temps.

Combien de personnes employez-vous et qui dirige tout cela?

Cathy: Notre équipe se compose d’une quinzaine de collaborateurs, allant des cuisiniers aux chauffeurs. Je suis généralement au magasin pour servir les clients, je m’occupe de l’administration et je fais les offres de prix. Je me charge aussi bien des commandes que du personnel, des horaires de travail que du planning des vacances. Stéphane dirige l’atelier et le VDB Quality Food Services, notre département qui s’occupe des livraisons aux tiers. Il en a l’entière responsabilité.

Cathy: Il est d’une importance capitale que tout le monde regarde dans la même direction. Le fait que la plupart des collaborateurs travaillent ici depuis plusieurs dizaines d’années, est éloquent. Je pense être stricte mais juste. Nous essayons de tenir compte, dans la mesure du possible, des souhaits et des besoins de nos collaborateurs. C’est ainsi que depuis quelques années, la boucherie est fermée le mercredi et le jeudi aprèsmidi, pour que chacun puisse consacrer du temps à sa famille et à ses enfants. Par contre, nous sommes de nouveau ouverts le dimanche.

Patrick: Nous avons appris à nos enfants qu’on n’avait rien sans rien. Ici, il faut travailler mais dans le respect de l’autre. Nous tenons aussi à traiter tout le monde sur pied d’égalité. Ici, tout le monde doit se sentir chez soi, car les membres de l’équipe font tous partie intégrante du succès de l’entreprise. Sans eux, pas de succès …

Quand on vous voit, on sent vraiment que vous êtes une entreprise familiale.

Cathy: Sans aucun doute. Tant mon frère que moi-même, nous travaillons tous les deux corps et âme pour cette entreprise. Chacun a ses propres responsabilités et c’est très bien ainsi. Du fait de la maladie de notre père il y a environ 3 ans, nous nous sommes tout à coup retrouvés devant le fait accompli. Les tâches ont dû être redistribuées et cela s’est très bien passé. Mon frère et moi avons un caractère tout à fait différent, mais nous formons un bon tandem. Tout est ouvert à la discussion, aussi bien au sein de la famille qu’avec les collaborateurs.

Le métier, nous avons ça dans le sang. Mes parents ne voulaient pas que je suive une formation de boucher, mais bon sang ne saurait mentir. J’ai opté pour une formation à l’école hôtelière, étant probalement une des premières femmes stagiaires dans un grand restaurant. Mon stage chez le chef Bruneau a vraiment été très instructif, mais l’idée d’un avenir dans la boucherie familiale ne me lâchait pas. Mes parents ont compris après un certain temps que je voulais vraiment les rejoindre dans l’entreprise et m’ont finalement laissée faire. Je ne l’ai pas encore regretté une seule seconde et je tire énormément de satisfaction de ce que je fais.

Patrick: Comme parent, on veut toujours ce qu’il y a de mieux pour ses enfants et sachant que quand on travaille dans sa propre entreprise, cela n’arrête jamais, nous préférions voir Cathy faire autre chose. Nous avons compris entretemps que rien ne l’intéressait plus que de travailler ici et elle le fait d’ailleurs remarquablement bien. Tout comme notre fils d’ailleurs. Il travaille aussi jour et nuit pour terminer tout le travail qu’il y a à faire. Quand je regarde autour de moi, je suis très satisfait que mes enfants poursuivent les mêmes idéaux que leurs parents. Le travail leur plaît manifestement à tous les deux, et il va de soi que cela compte beaucoup.

En ce qui me concerne, j’ai directement arrêté après ma maladie. Mon épouse et moi-même profitons à présent un petit peu de notre dur labeur dans la boucherie. Les jeunes ont repris les rênes de l’entreprise et nous voyons que cela marche très bien. Il m’arrive de leur regarder au-dessus de l’épaule et ils peuvent toujours venir me demander conseil. Cela nous fait du bien. Cela montre que l’oeuvre de notre vie n’est pas perdue.

Comment voyez-vous l’avenir?

Patrick: Si l’âge d’or est passé, il y a encore toujours plein d’opportunités pour les bouchers artisanaux, pour autant qu’ils se distinguent de la grande distribution et qu’ils soignent leur clientèle. Les atouts du boucher sont la qualité qu’il peut proposer, les connaissances professionnelles qu’il peut partager avec ses clients et l’amabilité du service.

Cathy: Sur le plan personnel, je trouve la santé très importante et sur le plan professionnel, j’espère pouvoir continuer à développer avec succès cette boucherie avec mon frère. Nous aimons beaucoup notre travail et j’aime les contacts humains.

Stéphane: Je suis très satisfait de la manière dont nous travaillons actuellement. La rénovation du magasin est un grand succès. Elle nous a amené bon nombre de nouveaux clients. Malheureusement, au cours de ces 3 dernières années, il y a constamment eu des travaux par ici, rendant le parking inaccessible. Pour un commerçant, c’est évidemment néfaste.

Je jette malgré tout un regard plein d’espoir sur l’avenir et j’espère encore pouvoir transmettre notre message artisanal pendant de longues années!